食事を作る楽しみは今晩何を誰とどう楽しむかなをイメージすることから始まる。それによって自ら素材を選び、買いだしに行き、その素材をどう組み合わせてどう料理するかを考えるのもワクワク感が湧いてくる。さて,包丁を持つ、その包丁についてお役に立つお話をします。
【 包丁造りと構造の分類 】
右は学会論文から拝借した図です。大変分かり易いでしょう。 日本の料理包丁は日本刀と同じ合わせ包丁（複合クラッド材）が主流です。性質の違う鋼の材料を重ねて、１０００℃を越える高温に加熱後ハンマーで叩いて接着させる作業を何回も繰り返す手法で作るので、手間が掛かります。右の図で黒い部分の材料が焼き入りや易く硬いが脆い材料、白い部分が硬くならないが、折れにくい高靭性の材料である。勿論切れ味に拘らなければ単一材の包丁も使える。ドイツのゾーリンゲンに代表されるナイフはこの種のものが多い。
【 包丁選びなど 】
図に見られるように包丁には大きく二種類の形状がある。両刃というのは野菜などを垂直に押して手前に引いて切る、大根切り用のもので家庭にあるもの。片刃は刺身を斜めに切り対象物を刃に乗せるように切る場合に使われる。家庭では骨太の魚を切る刃を厚くした両刃出刃包丁が包丁を折らないためには必要だが、片刃包丁までは家庭では必要はないかもしれない。
【 大事なののは刃研ぎ 】
とまとを軽くスカット輪切りできる刃先の鋭さを維持するよう砥石研ぎを最低でも１週間に２～3回は実行してくれないと包丁が泣きます。単純に砥石に刃を乗せ、水を掛けながら刃先の丸味を除去し鋭さを生むよう、片面を擦りをする。反対側の刃先に軽い返り（指で刃先に直角に刃先を撫でて）が出ていれば終わり、そのかえりを砥石の上を刃を滑らせて仕上げる。とまとを軽く輪切りして試し切りをして包丁研ぎの腕を磨いてほしい。
砥石は家庭用には中砥石 （＃１０００）と言うもので十分、以下に店頭のものを並べました。少し腕もあがり刺身包丁まで扱うなら仕上げ砥石を用意しましょう。
【 包丁産地 】
三大産地は新潟の燕三条、岐阜の関、大阪の堺だろう。土地柄私は堺の包丁やナイフ類のフアンである。その家庭用両刃包丁製品を私なりに選んで以下に並べました。店頭で選ぶ良いしネット検索も良いでしょう。
 酒井産業 堺一次 和包丁 両刃三徳(18cm) 食卓 料理 調理 丈夫 使いやすい 切れ味 使い勝手 |  堺孝行 AUS10三層鋼 梨地 三徳包丁 青柄 |  堺一文字光秀 洋包丁 ステンレス FV10 (牛刀 270mm) |  刺身包丁 〔 柳刃包丁 〕 上作II 〔 安来鋼 白鋼2号 〕 210mm |
その他各国の鋭い切れ味と優れた耐久性を実現した日本専用モデル。料理好きの方へのギフトに最適の商品が以下に展示されています。
【 包丁の活用、使う楽しみ 】 包丁を手に取って何をするか、当然料理をすることです。すかっと食材を加工して自分了に仕上げていきましょう。包丁の切れ味を爽快に感じるのは、野菜の料理です。新品の研ぎ上げた包丁で野菜を切って、その切れ味を頭にしみ込ませましょう。それが包丁の刃先の鋭さを感知する基準になります。
私はトマトを朝食べますが、トマトのスライスする時の包丁の切れ味は小気味良いものです。トマトは今は年中てにはいりますからね。下のサイトは採れたて野菜直送です。仲良くお付き合いしてください。
野菜に加えて、鮮魚の包丁さばきをお勧めします。上の包丁のご紹介の一番右が堺の刺身包丁です。魚の三枚下ろしをせよとは言いませんが、三枚に下した新鮮な鮮魚を以下の鮮魚店から直送してもらい自分で刺身に加工する料理と包丁使いを愉しんでください。今は急速冷凍技術と冷凍輸送技術が完璧になってますから、冷凍品の解凍後の味に全く劣化はありません。これを体感してますので保証します。お楽しみください。
